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Exhibition Vol563 [cooking]

Cooking

3月6日土曜日 雨
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午前5時起床、築地におでん種を仕入れに行く。若葉で朝ラーメン、冷えきった体にスープがしみ渡る。

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一キロの鰹節をストッキングに詰め、出汁をとる。若い頃通った下北沢、伝説のおでんを目指す。


Exhibition Vol562 [cooking]

食の風景

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日曜日に15人分の料理を作る。大鍋が欲しくなり、合羽橋道具街へ向かった。メインはおでんが良いかなと思ったが、若者15人分のおでん・・・大根、玉子、がんも、ロールキャベツ、袋、ちくわ、牛蒡巻き・・・量を想像しただけで恐ろしくなった。どうなる事とやら。

Cooking
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河津で桜を見た帰り、小田原厚木道路の大磯パーキングで、美味そうなとれたて鰯を一袋100円で売っていた。迷わず二袋を購入。
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ジャガイモと鰯のトマトソースグラタンと鰯のペペロンチーノを作った。制作費は二人前で800円、妻に誉められた。料理はシンプル、そして安くて安全で美味いが良い。二人分の料理はなれているのだが、15人前の料理となると・・・、まずは料理全体のコンセプトと言うか、テーマを考えなければ・・・。


Exhibition Vol560 [cooking]

食の風景

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世田谷線上町から下高井戸へ。
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昭和31年に開設された下高井戸駅前市場、この街の象徴的存在だ。買い物をしていると、幼い頃にタイムスリプした感覚になる。母の割烹着姿・・・買い物籠の中を覗き込む。三角形に折られた新聞紙に包まれた鯖、薄いペラペラの経木を開た瞬間の揚げたてコロッケのラードの香り、過ぎ去った懐かしい光景、音、香り・・・。先週末作った〆鯖は父の大好物だった。母が聞く、お父さん今日の〆方、酢加減いかがですか?コロッケを頬張りながら、こども心にこんな酸っぱい腐った魚のどこが美味しいのかと、父の満足そうな顔を見て思った。
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一番人気は長谷川商店、坪面積あたり日本一の売り上げの魚屋さん、人の切れ目が無い。手巻き寿司を作るなら、安くてお薦めだ。入り口にある鮮魚の三友、先週はここの鯖が大当たり、穴子も良かった。今日は御前崎沖釣りカツオをゲット。真央ちゃん銀メダルおめでとう刺身盛り合わせがとてもお得で、迷ったのだが・・・。この奥にある鈴木商店は私と妻の大のお気に入りの店、お惣菜と干物の店だが、酒飲みにたまらない極上のつまみがそろっている。初めてその品揃えを見て、マニアックですねと言ったら、女将さんに怒られた。その言い方やだね〜!「こだわり」でしょ。何時行っても、新しい試食品が出て来て、必ず初めての味がある。
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前から気になっていた「さか本」定食屋と蕎麦屋別々の店かと思っていたが中でつながっていて、座敷まである広い店だった。
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メニューの数が凄い。市場の時間軸がそのまま繋がった空気感、しみじみと良い。中華そばを注文、SBコショウと小鉢、手書きの食券、ナルトの切り方、さりげなくのっている麩、昭和の食堂だ。次回は夕方から飲みに来ようと誓った。
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八戸の朝市で買ったにんにくをオリーブオイルで揚げる。
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焼酎をやりながら、カツオの背身は塩たたきにしてバージンオイルと揚げにんにくで食べる。
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〆は腹身を漬けにして、炊きたての飯にのせてガツガツと食う・・・。妻に聞く、美味しい?
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最近しみじみと料理の師匠、父の食へのこだわりが理解できるようになった。包丁を研ぐ後ろ姿が懐かしい。

Exhibition Vol559 [cooking]

食の風景

「おまめさん」

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滋賀県朽木村。小浜から京へ向かう鯖街道の宿場町、十数年前初めて訪れた時、ちょうど鯖まつりが開催せれていた。大鍋で炊かれた船場汁が振舞われ、大根と人参、塩鯖だけのシンプルな汁だが、その旨味の深さに感動した。大坂の船場が発祥の地と思っていたが、鯖街道沿いの食文化が、山間部から奉公に出された「おなごしさん」達によって伝えられたそうだ。
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朽木村かがみ屋でたべた鯖寿司の力強さが忘れられない。ご主人の説だと食べごろが大切なようで、作りたてではなく、少し熟成し、酢飯と一体なるのが美味いそうだ。好みもあるが、都会で売られている食品の賞味期限では計れない尺度だ。そもそもなれ寿司が基本だから乳酸発酵による旨味を熟知しているのだろう。
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とても良い寒鯖が手に入ったので、〆鯖に挑戦した。玉姫酢はアタリがやわらかくとても優しいお酢、一気に〆るのではなく、ゆっくりと・・・、錦で買った有次の骨抜きは驚くほど気持ち良く骨が抜ける。塩でしめて酢洗い、酢たれに浸し一杯やりながら待つ・・・、私は少し〆過ぎたぐらいが好きなのだが・・・、
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良い付け合せを思いついた。去年の暮れに旅した八戸で手に入れた干し菊(菊のり)、菊の花を食用にした人は凄いと思う、干す事によって栄養素が増えるらしい。菊の香りは生の方が上のようだが、三杯酢で和えたので本来の味が薄くなってしまったようだ。
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先週、妻が古守宿で譲ってもらったベロ藍の器に盛りつける。濃い目の独特の青色が〆鯖を引き立てる、付け合わせの菊の色も補色効果なのか上手く落ち着いた。料理の楽しみ方はいろいろあると思うが、自画自賛が基本。試食・・・美味い!かがみ屋のご主人に村の歴史や鯖の仕込み方をしつこく聞いたら、あんたは「おまめさん」だね、と言われた事を思い出した。